La gastronomía gallega es una de las más valoradas del mundo; sin embargo, pocas o ninguna receta se le atribuyen a la ciudad herculina. Varios hosteleros cuentan cuál es para ellos el plato más representativo de la cocina local... sin llegar a ningún consenso
22 feb 2024 . Actualizado a las 05:00 h.Santiago puede sacar pecho por su tarta de almendra, Padrón por sus pimientos, O Carballiño por el pulpo, Arzúa por su queso y A Pobra de Trives por su bica. Incluso el cercano Betanzos ha hecho de su tortilla el mejor reclamo turístico, llegando a vincular a la urbe herculina una versión de este plato tradicional que solo se encuentra en el noroeste peninsular. Pasear por el centro de A Coruña es impregnarse de todos esos olores que recuerdan a Galicia: desde el laurel donde se cuecen los mejillones —ojo, de Lorbé— al pimentón que acompaña tantas recetas, pasando por el aroma tan característico que desprenden las pulpeiras. La cuestión es que por mucho que estas calles ofrezcan lo mejor de la gastronomía autonómica, pocos platos —o ninguno— llevan impronta coruñesa. Y de ahí surge la pregunta obligada: ¿cuál es la receta más típica de A Coruña?
Cabe adelantar que, tras preguntar a un puñado de hosteleros locales, el consenso está lejos de alcanzarse, y no precisamente porque las ideas surjan a borbotones, sino porque se tienen que estrujar los sesos para poder decir un plato, y no siempre ocurre. Tanto es así que Pablo Sobrado, director del CIFP Paseo das Pontes, comenta con sorna que va a «tener que inventarlo» su escuela, antes de lanzar las elaboraciones que para él más se acercan a representar la cocina coruñesa: las almejas a la marinera y el pulpo.
Al cefalópodo rey del mar lo menciona también Chisco Jiménez, propietario del restaurante Culuca, y lo vincula a la enorme tradición de pulpeiras que hay en esta ciudad, lo que hace que el pulpo á feira sea prácticamente un plato autóctono. Pero casi ni con esas, pues uno de los grandes emblemas de esta receta en A Coruña es, precisamente, la pulpeira de... Melide.
Chisco hila fino poniendo sobre la mesa el percebe de la torre de Hércules —«¡más coruñés imposible!», exclama—, uno de los más preciados del litoral. Y aprovecha para mencionar los productos de la lonja, «que más frescos no pueden ser y además nuestra lonja es una de las más importantes del mundo», añade. También habla este cocinero de los callos, sin duda el producto estrella de su local. «No se puede decir que sean coruñeses, pero sí hay más tradición aquí de servirlos como pincho que en ningún otro lado, es un plato popular que parecía que había perdido fuelle y que desde hace unos años ha vuelto con fuerza en la ciudad», señala.
Héctor Cañete, vicepresidente de los hosteleros gallegos, es franco: «No creo que tengamos nada especialmente típico. Nuestra gastronomía se nutre de productos gallegos, pero no tenemos un plato local como tal». Aún así, considera que el churrasco tiene un espacio especialmente importante en los menús de los restaurantes herculinos, igual que la carne asada.
El presidente de la Asociación de Hosteleros de la Marina defiende que en A Coruña somos de tortilla a cualquier hora del día —«tomarla de desayuno es muy nuestro», asegura—, lo que nos distingue de otras zonas, y de bocata de calamares. Es cierto que, a excepción de Madrid, no es tan habitual encontrar este manjar, y a lo largo del tiempo han ido apareciendo locales que bordan este plato y se convierten en referentes gastronómicos por este emparedado.
El cocinero Pablo Pizarro se suma a proponer la tortilla como icono local. «Probablemente en ningún sitio se consuma tanta tortilla como en A Coruña y tampoco se encuentren tantas alternativas de excelente calidad. Aquí es muy fácil hacer una lista de las diez mejores tortillas, y eso no siempre ocurre», indica. El creador de las empanadas viajeras también piensa que se puede reivindicar el raxo como plato coruñés. A él le gusta especialmente el que preparan en la Taberna da Galera.
Manu Triay piensa más en una técnica que se liga a la idiosincrasia culinaria coruñesa que en una receta concreta. El propietario de Taberna Triay menciona el hervido como una forma de cocinar que está más extendida en la ciudad que otras zonas, «sobre todo para el pescado o el marisco, como en Andalucía pueden tener la fritura», compara.
La reciente pérdida de César Bonilla no hizo que ningún cocinero pensase en algunos de los productos de Bonilla a la Vista, que sin ser tampoco creaciones singulares, sí son un símbolo de la hostelería de la ciudad. Además del chocolate y los churros, sus patatas fritas han dado la vuelta al mundo, poniendo A Coruña en el mapa.