El sistema, que recibió la Cátedra Agrobank para ser transferido, permitiría consumir en crudo el pescado sin congelación previa
25 mar 2024 . Actualizado a las 05:00 h.No hay duda de que la presencia de anisakis en el pescado causa numerosos trastornos a productores y comercializadores, así como rechazo en los consumidores. Aunque desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) dan pautas al consumidor para evitar que este parásito pueda provocar un trastorno gástrico o la reacción alérgica que lleva asociada, lo cierto es que la presencia de nematodos disgusta tanto al mayorista como al comprador final. Polémica fue la decisión de una conocida cadena de supermercados de prescindir de la merluza gallega en sus expositores. O que mayoristas de mercados centrales hayan dejado de abastecerse en el norte de España para comprar unos grados de latitud más al norte por la presión de los inspectores y el celo sobre el producto.
Y no está el panorama como para aguantar nuevas caídas en el consumo de pescado. La necesidad de minimizar un problema que, además, se retroalimenta —las vísceras parasitadas que acaban en el mar acaban afectando a otros ejemplares— ha traído al mercado varias soluciones tecnológicas que inertizan el anisakis. Unos sistemas aplican microondas para exterminar el parásito sometiendo las vísceras a 80 grados, caso del Telepad de Marexi; otros proponen aprovechar el calor residual de la máquina del propio barco para cocerlos y dejar los bichos inactivos —en lo que trabaja Energylab— y ahora se prueba con descargas eléctricas de alto voltaje. Por más que podría parecer, no se trata de electrocutar merluzas una a una. O a los boquerones, a los que también ataca el nematodo. Consiste «en aplicar un campo magnético que reorganiza las células y destruye al gusano sin afectar al músculo del pescado», aclara Ignacio Álvarez, catedrático de la Universidad de Zaragoza.
«Investigación de excelencia»
Álvarez lidera el Grupo de Nuevas Tecnologías de Procesado de los Alimentos de la Universidad de Zaragoza, que firma la propuesta con el Instituto Agroalimentario de Aragón, en colaboración de la empresa Scanfisk Seafood. La idea acaba de ser distinguida con la Cátedra Agrobank, la línea de negocio agroalimentario de CaixaBank.
El premio, creado en el 2016, pretende reconocer «la investigación de excelencia que se está desarrollando en el ámbito agroalimentario, la promoción de la transferencia de conocimiento científico y técnico entre investigadores, profesionales del sector y clientes de la entidad financiera, y el impulso de la calidad y la innovación en el ámbito agroalimentario», explica la entidad financiera en un comunicado.
Los 15.000 euros de la última convocatoria reconocen la valía de un proyecto que pretende valorar si la tecnología de pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV) funciona para inertizar el anisakis en la producción de flujo continuo, ya sea el procesado de filetes enteros de merluza o incluso piezas enteras, así como pescados más pequeños. Esta técnica de descargas eléctricas, que no es nueva en alimentación, provoca efectos parecidos a los que provocan el calor y las altas temperaturas, pero el proceso que sigue para dejar inactivo el nematodo no es térmico, por lo que se evita el efecto negativo que tiene el calor sobre las propiedades sensoriales y nutritivas de los alimentos.
Inactiva el 100 % del parásito
De esta manera, se podría ofrecer un producto de características sensoriales similares al fresco, sin tener que congelarlo previamente en caso de que se quiera consumir en crudo, como impone la legislación actual, o con un cocinado ligero, que no llegue a los 60 grados, temperatura a la que la Aesan recomienda someter la pieza durante al menos un minuto.
El equipo ha probado con éxito la tecnología aplicándola pieza a pieza con un equipo cedido por la empresa Elea Technologies. Tanto a escala de laboratorio, empleando piezas de 2 y 3 centímetros, como a escala de planta piloto, con tamaños de hasta 10, «los tratamientos han permitido inactivar el 100 % de los anisakis presentes en las piezas tratadas», explican. El producto así obtenido mantiene su vida útil y calidad sensorial, siendo esta superior a cuando se congela y descongela el pescado para inactivar al parásito.
Apto para barcos y lonjas
El proyecto premiado pretende valorar la última etapa de implementación de la tecnología de pulsos eléctricos de alto voltaje en la empresa, procesando filetes de pescado o piezas enteras en flujo continuo (entre hasta 500 y 800 kilos por hora) con el fin de confirmar los resultados obtenidos a menor escala, definir cómo sería un equipo de inertización a escala comercial y evaluando a la vez los posibles contratiempos que pueda conllevar el escalado de esta tecnología.
Álvarez explica que la tecnología se podría instalar tanto en una línea de transformación, como en una lonja o en el propio barco. La cuestión sería «adaptar la planta piloto a la nueva aplicación». En el caso de una embarcación, donde el espacio está limitado, «dependerían del volumen de producción», teniendo en cuenta que para actuar sobre un flujo continuo de 500 a 800 kilos se precisa un equipo de unos 4 metros de largo, como «un arcón congelador».
Al acto de entrega del premio han asistido la vicerrectora de Transferencia del Conocimiento de la Universidad de Lleida, Olga Martín; la vicerrectora de Transferencia e Innovación Tecnológica de la Universidad de Zaragoza, Gloria Cuenca; el director de la Cátedra Agrobank de la Universidad de Lleida, Antonio J. Ramos; el director de Red de Agrobank, Carlos Seara; el investigador premiado Ignacio Álvarez, y la responsable de Calidad e I+D de la empresa Scanfisk Seafood, Natalia Escursell.