Tirabeques con papada de cerdo: la sencillez exquisita

Ceibe huele a hogar, a producto local y de calidad, a tierra. Esas son algunas de las razones que explican la satisfacción de sus comensales y de la crítica culinaria. El horizonte parecía difícil cuando abrieron las puertas del restaurante en agosto del 2020. La situación, reconoce el chef, les hizo madurar antes de tiempo. «Arrancar un proxecto sendo tan novos sen axuda económica de ninguén, foi quizais do que nos sintamos máis orgullosos. Nunha situación tan complicada, na que moitos restaurantes que xa levaban tempo tiveron que pechar. Nós, empezando despaciño, o puidemos sacar adiante», confiesa orgulloso Xosé Magalhaes (Xinzo, 1989), que comparte fogones con la chef Lydia del Olmo (Valladolid, 1989).

Cuenta que la primera mención Repsol llegó cuando solo llevaban abiertos tres meses. Le siguió un sol de la reconocida guía —que hace unos días se confirmaba que siguen manteniendo— y una prestigiosa estrella Michelin. A pesar de todo, opta por quitar hierro al asunto: «Pasaron moitas cousas bonitas nestes anos. Os recoñecementos son incribles e atraen moita xente. Pero somos cociñeiros e camareiros, só iso. Damos de comer, aínda que o intentamos facer o mellor posible, iso si».

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María Doallo

Tres ingredientes

Fiel a esta idea, Magalhaes propone una receta de tirabeques acompañados de papada de cerdo y una salda de yemas de huevo. «Un prato moi sinxelo, como toda a nosa proposta, onde soamente utilizamos como máximo tres ingredientes». Una elaboración que también es posible gracias a la huerta de Lola, «a nosa provedora de verduras que está aquí na praza de abastos de Ourense».

De esta forma, el primer paso es escaldar los tirabeques «durante cinco segundos» y posteriormente, rematarlos en la brasa. A la hora de emplatar, «deixámoslle caer unha lámina de papada de porco fina, case como un papel de lear, para que lle de un pouco de potencia ao sabor».

Por otro lado, para la salsa es necesario separar la yema del huevo de la clara. «Despois facemos unha mestura de sal e azucre a partes iguais e enterramos as xemas con moito coidado, para curalas. As deixamos aí sobre unha hora», explica el prestigioso cocinero. Pasado ese tiempo, toca batir. «Buscamos a textura dunha salsa e, dentro dela, antes de saír ao servizo, engadimos unhas gotiñas de tempura, que se fríen e mesturamos ca salsa no último momento para que esta teña un pouco de crocante».

«De toda a vida»

La elaboración, que para Magalhaes no deja de ser «uns tirabeques con auga e touciño de toda a vida», se encuentra ahora mismo disponible en los dos menús degustación que se sirven en el restaurante Ceibe. Pero una vez que Lola no tenga tirabeques, los comensales ya no podrán degustarlo. «Traballamos moito a temporalidade e con ingredientes de aquí. Atreveríame a dicir que o 95 % do produto que empregamos é galego, a excepción dalgunha ave que pode vir de Francia ou da trufa, que evidentemente aquí non a temos», indica Magalhaes. Y concluye: «Intentamos involucrarnos moito cos nosos provedores, co equipo, apostando pola conciliación familiar. Os nosos horarios son un pouco diferentes, pero entendemos que é o futuro da hostalería e da gastronomía».

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